I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Yago Arias Doamo

PAPADA DE CERDO A LA MIEL CON TALLARÍN CRUJIENTE Y COMPOTA DE TOMATE Y MANGO

INGREDIENTES:1 kg papada de cerdo fresca, 75 g cebola, tomillo en rama, 1l aceite de oliva suave, 100 g Miel de Galicia, 500 g mango, 500 g tomate maduro, un manojo espinacas frescas, 50 g mantequilla , 500 g piel de cerdo fresca e sal. Fondo oscuro: Pies de cerdo fresco, huesos, 150 g zanahoria, 100 g cebolla, 1 rama de apio, 100 g puerro, 50 g harina, 250 cl viño tinto, un ramillete de perejil, 3 hojas laurel, 300 g tomate.

Limpiar la papada, en un cazo rehogar en aceite la cebolla en cuartos e introducir la papada dorada por todas las caras, cubrir con el fondo oscuro, añadir sal y tomillo. Cocer hora y media a fuego moi suave.
Quitar la grasa de la piel, cortar en tiras muy finas y freír a fuego suave sin dorar para soltar la grasa, reservar. Pelar el mango y el tomate, sin semillas, cortar en cuadraditos iguales. Confitar el mango con mantequilla y el tomate con aceite. Retirar la papada, colar la salsa y reducir. Derretir dos cucharadas de miel, añadir un poco de salsa y trabajar bien la papada en ella. Freír las espinacas en aceite no muy caliente y las pieles de cerdo sin dorar, añadir sal.
En el centro del plato poner un cortapastas y rellenar con el mango y con el tomate, retirar el cortapastas. Colocar encima un trozo de la papada, a un lado una espinaca crujiente de pie y del otro un tallarín de piel de cerdo. Salsear.

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