I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Miguel Ángel Barreiro Rodas

CRISTAL DE MIEL AL AIRE TROPICAL CON PIÑA CONFITADA

INGREDIENTES: Cilindro miel: 200g azúcar, 60 g agua, 30 g Miel de Galicia. Espuma de fresas: 250 g fresas, 150 g nata, 50 g Miel de Galicia, 2 g Dollant, 3 und gelatina (colas de pescado). Espuma de mango: 200 g mango, 115 g leche, 60 g nata, 30 g Miel de Galicia, 3 und gelatina, 1 cucharada moka agar-agar. Espuma de coco: 230 g coco, 600 g leche, 110 g nata, 30 g Miel de Galicia, 3 und gelatina, 1 cucharada moka agar-agar. Piña confitada: 200 g piña, 100 g almíbar, 50 g mantequilla, 50 g azúcar, 10 g vinagre de Módena.

Cilindros de cristal de miel: calentar la mezcla de azúcar, agua y miel, al llegar a 160ºC, retirar del fuego e introducir en un Silt-pat cilíndrico; Enfriar y desenrrollar. Con un cuchillo caliente cortar sobre 3 ó 4 cm. de ancho y reservar.
Espuma de fresas: triturar en termomix las fresas, 150 g nata y 50 g miel, pasar por un chino, colar y reservar. Batir en un bol la yema de huevo con el Dollant y las colas de pescado diluidas en agua caliente. Añadir la crema de fresa anterior e introducir en el sifón con 2 cargas de CO2. Reservar.
Espuma de mango: triturar en termomix el mango pelado, 30 g miel, gelatina hidratada, el agar-agar, la nata y la leche. Pasar por un chino, colar e introducir en el sifón con 2 cargas de CO2. Reservar.
Espuma de coco: triturar en termomix, el coco pelado y cortado en trozos, 600 g leche, 30 g miel, 3 und gelatina, 110 g nata y una cuchara moka de agar-agar. Pasar por un chino, colar e introducir en el sifón con 2 cargas de CO2. Reservar.
Piña confitada: ligar en sartén la mantequilla y el azúcar. Añadir la piña en dados y a fuego muy lento confitar. Cuando esté casi terminada añadir un chorro de vinagre de Módena, 100 g de almíbar de piña y reservar.
Poner los cilindros en el centro del plato. Rellenarlos con los diferentes tipos de espumas de frutas. Al lado colocar los dados de piña confitada, los dados de fresa y el mango. Pintar el plato con las diferentas cremas.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org