I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Noel Serén Feijoo

FOIE-GRAS A 650C CON SALSA DE OPORTO CON CANTARELUS Y MIEL DE GALICIA CON ESPUMA DE YUCA

INGREDIENTES: 1 foie-gras, 1 dl Sauternes, 4 dl Oporto, 80 g Cantarelus, 150 g tona líquida (35% MG), 50 g Mel de Galicia, 300 g iuca, 150 g fondo de ave, 30 g manteiga, 20 g lecitina de soia, sifón /S/. cargas /S/.

Limpiamos el Foie-gras y reservamos la parte pequeña. Aprovechamos la parte grande, la envasamos al vacío con 1 dl del Sauternes. Cocemos
a 65ºC unos 25 minutos. Para la salsa, hacemos
una reducción de Oporto, cuando esté bien
reducida añadimos los Cantarelus previamente marcados, un chorro de caldo de ave, miel y un poco de nata y fondo de ave con mantequilla. Para la espuma horneamos la yuca sobre 30 minutos. Calentamos nata y fondo de ave con mantequilla. Trituramos todo en la termomix a 70ºC, colamos muy bien y se lo echamos todo en un sifón de 1⁄2 l con la lecitina. Cargamos con una carga /S/ y lo mantenemos en el baño María a 70ºC. En el momento de emplatar, se pasa el foie-gras por una sartén para que dore un poco. Se emplata, se salsea y en el último momento se añade la espuma caliente.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org