I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Ana Rodríguez Pérez

BACALAO CON COSTRA, ENSALADA áCIDA Y CEBOLLITAS CONFITADAS

INGREDIENTES:750 g lomos de bacalao, 1l aceite de oliva virgen extra, 175 g mantequilla, 45 g nueces , 45 g almendras, 80 g Miel de Galicia, 1 cabeza de ajo, un ramillete de perejil, una bandeja cebollino, 75 g cebollitas francesas, 60 g azúcar, 300 g mango, 300 g piña, 300 g kiwi, 300 g uvas tintas, 600 g naranja, 1l aceite de oliva 0,4, un manojo espárragos trigueros, pimienta blanca molida, sal, Cointreau.

Lavar y cortar el bacalao en medallones. Confitar en aceite el bacalao a fuego muy suave. Reservar. Para la costra verde picamos nueces, almendras, ajo, perejil y cebollino muy fino. Mezclar con 100 g de mantequilla y la mitad de la miel calentando la mezcla. Quitar la piel al bacalao y poner la costra verde. Gratinar, en la salamandra hasta que quede todo dorado.
Crujiente de espárragos: lavar los espárragos y cortar en tiras finas. Freir en abundante aceite, colocar sobre papel absorbente y salar.
Cebollitas glaseadas: blanquear las cebollas en agua hirviendo 3 minutos. Enfriar y pelar. Poner en un cazo el resto de la mantequilla a fuego lento, ya derretida añadir el azúcar y las cebollas hasta que se doren.
Aliño de naranja: exprimir las naranjas y disolver lo que queda de miel, a continuación añadir una gota de cointreau, aceite de oliva y remover.
Ensalada de frutas: lavar las frutas restantes. Pelar el kiwi, el mango y la piña. Cortalos en dados. Las uvas a la mitad y los kuonquats en rodajas. Introducir toda la fruta en el aliño.
Colocar el bacalao en una esquina del plato con el crujiente de espárragos encima. Más abajo poner 2 ó 3 cebollas glaseadas y en otra esquina en cordón poner la ensalada de frutos con el aliño de naranja.

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