I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Juan Alcaide Gálvez

RISOTTO A LOS FUiTOS DEL MAR

INGREDIENTES:230 g arroz, 100 g cebolla, 230 g chalota, acelga roja fresca, 75 g gambas, 3 g maicena, 200 g Mel de Galicia, 100 g naranja, 100 g queso Parmesano, 50 g puerro, 1 vieira, 2 dl vino Albariño.

Limpiar, pelar y cortar la cebolla en brunoise. Sumergir la vieira en agua y sal gorda, limpiarla cortándola por la mitad. Una mitad dejarla entera y la otra trocearla. Pelar las gambas y reservar la cabeza y la cáscara. Elaborar fumet (agua, cebolla, puerro, vino blanco, cabeza de gamba y cáscaras). Exprimir las naranjas. Rallar queso parmesano.
En un sauté pochar la chalota y reducirla con el albariño. Introducir las gambas peladas y la vieira troceada al sauté, y rehogar. Añadir el arroz y rehogar. Mojar el arroz con el fumet poco a poco. Cocción aproximada de 20 minutos. Sazonar.Echar dos cucharadas de miel y remover.
Crujiente de concha parmesano: Colocar el queso rallado en el silpat hasta que los bordes estén dorados. Poner encima de la concha para que coja forma, despegarlo.
Salsa de naranja con miel: Reducir la naranja con miel en un cazo e incorporar la maicena hasta que espese.
En medio del plato, rellenar el cortapastas de risotto. Poner la mitad de la vieira encima. Colocar en vertical, el crujiente de concha parmesano, apoyarlo en el arroz. Entre el risotto y la concha poner una hoja de acelga roja fresca. Finalmente salsearemos la reducción de naranja con miel alrededor del plato.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org