I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

2ºClasificado:
Manuel Ángel Garea Rodríguez

ESPUMOSO DE TRES GUSTOS

INGREDIENTES: 100 g mascarpone (lafuente), 100 g miel de Galicia, 450 g papaya (con cáscara, 1⁄2 pieza aproximadamente madura), 0,25 l leche, 0,4 l nata 35% mínimo de materia grasa, 8 g colas gelatina, 11 g azúcar, 30 g azúcar lustre (tamizado), 40 g mantequilla, 3 unidades huevos (m), 30 g harina floja, 0,5 kg naranjas de zumo medianas, 130 g chocolate postre, 25 g maicena, 50 g pistachos tostados con sal.

Espumoso: sacar de la papaya 100 g de pulpa sin pepitas ni corteza, hervirla y hacer puré fino. Reservar. Hervir 100 ml de leche incorporar los 100 g de miel, las colas previamente hidratadas y el puré de papaya. Templar removiendo bien la mezcla en baño maría frío. Semimontar 300 ml de nata y añadirla poco a poco, a la mezcla templada. Introducir la crema en un molde y poner en el frío a cuajar.
Crema agridulce de naranja: mezclar en un zumo de naranja 25 g de maicena y 60 g azúcar normal. Diluir e incorporar 2 yemas. Hervir el zumo anterior y añadir la papilla. Poner a fuego y dejar espesar bien. Añadir 10 g de mantequilla y disolver. Retirar del fuego y trabajar la crema con espátula sobre mesa de mármol para enfriar. Reservar refrigerada.
Palo de chocolate: fundir la cobertura en baño maría o microondas, templarla y con cornet hacer palos finos sobre un silbar o acetato. Enfriar y reservar.
Salsa clarita al caramelo: hacer caramelo claro con 50 g de azúcar, 100 g de nata y 100 g de leche. Dejar reducir hasta que tenga consistencia fina. Enfriar en biberón y reservar en frío.
Espiral crujiente al pistacho: mezclar en este orden sin batir: 30 g de mantequilla en pomada, 30 g azúcar lustre tamizado, 33 g de claras y 30 g de harina floja. Mezclar bien. Introducir la pasta en un cornet, cortar fina y escudillar tiras largas. Salpicar trozos de pistachos pequeños. Hornear a 165-170oC 12 minutos. Cuando la cinta este ligeramente dorada sacar de una en una y dar forma de espiral en un rodillo.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org