I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Noel Serén Feijoo

FOIE-GRAS A 650C CON PREBE DE OPORTO CON CANTARELUS E MEL DE GALICIA CON ESCUMA DE IUCA

INGREDIENTES: 1 foie-gras, 1 dl Sauternes, 4 dl Oporto, 80 g Cantarelus, 150 g tona líquida (35% MG), 50 g Mel de Galicia, 300 g iuca, 150 g fondo de ave, 30 g manteiga, 20 g lecitina de soia, sifón /S/. cargas /S/.

Limpamos o foie-gras e reservamos a parte pequena. Aproveitamos a parte grande, envasámola ao baleiro con 1 dl do Sauternes. Cocemos a 65º C uns 25 minutos. Para o prebe, facemos unha redución de Oporto. Cando estea ben reducido, engadimos os Cantarelus previamente marcados, un chorro de caldo de ave, mel e un pouco de tona e fondo de ave con manteiga. Para a espuma, enfornamos a Iuca sobre 30 minutos. Quentamos tona e fondo de ave con manteiga. Trituramos todo na termomix a 70º C, coamos moi ben e botámolo todo nun sifón de 1⁄2 l coa lecitina. Cargamos cunha carga /S/ e mantémolo no baño maría a 70º C.
No momento de colocar no prato, pásase o foie-gras por unha tixola para que se doure un pouco. Colócase nun prato, bótaselle prebe, no último momento, engádese a escuma quente.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org