I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

Finalista:
Pedro Isaac Reina Torres

CILINDRO DE PIÑA CON PERFECTO DE MEL DE GALICIA E MAZáS SOBRE ESPELLO MELOSO AO ROMEU PARA MOLLAR EN SOPAS DE TAPIOCA E COCO

INGREDIENTES: Cilindro de piña: 6 xemas de ovo, 500 g nata montada, 125 g mel de Galicia, 125 g auga, 50 g glicosa, 1 mazá galia, piña, acetato, augardente, fita adhesiva. Espello meloso: 4 c/s azucre, 2 c/s mel de Galicia, chisco auga, flores de romeu. Sopas: 250 g puré froitas de coco (Boivron), 1 c/s tapioca, 2 c/s azucre. Chutney de remolacha: 250 g remolacha cocida, 50 g azucre moreno, 500 ml zume limón, 500 ml zume laranxa, pensamento violeta, cecimbre, romeu e limoeira.

Cilindro de piña con perfecto de mel de Galicia e mazá: córtanse láminas de piña de 3,5 mm no cortafriames e enrólanse usando papel de acetato de 3,5 cm de longo e 1,5 cm de alto. Perfúmase a piña con augardente para evitar a cristalización. Faise un xarope co mel de Galicia, a glicosa e a auga e engádese montando ata duplicar volume. Mestúrase a nata montada coa emulsión elaborada. Pélanse e córtanse as mazás en anacos de 1 cm2 e engádese o perfecto. Énchense os cilindros de piña co perfecto e conxélanse.
Espello meloso á flor de romeu: elabórase un caramelo co azucre, o mel e a auga e lévase a 145oC. Esténdese o caramelo nunha manta de silicona, estámpanse as flores de romeu, colócase un papel parafinado enriba e alísase coa axuda dun rolo ata adquirir o groso axeitado. Déixase arrefriar.
Sopas de tapioca e coco: derrétese o puré de coco, férvese, engádese o azucre e a tapioca, cócese 7 minutos. Arrefríase e retírase.
Chutney de remolacha: tórase a remolacha en brunoise. Mestúrase o zume de limón e laranxa e cócese 5 minutos co azucre. Engádese a remolacha e os restos de cítricos. Déixase cocer ata que estea untuoso.
Nun prato sopeiro, sérvense as sopas de tapioca e coco. Nun extremo do prato, colócase unha quenelle do chutney de remolacha que se bota con culleriña de café. Colócase o espello de mel no bordo do prato como soporte, colócanse enriba dúas follas de cecimbre e enriba colócase o cilindro de piña. Remátase coa ramiña de romeu e o pensamento violeta.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org